Việc dùng các loại hóa chất để bảo quản thực phẩm sẽ có những ưu điểm nhất định như: lưu giữ thực phẩm tươi lâu, giúp cho việc kinh doanh phát triển thành dễ dàng và thu lại được nhiều lợi nhuận... Tuy nhiên khi lạm dụng các hóa chất này sẽ gây hậu quả khôn lường cho người sử dụng.
Những nhân thể lợi của hoá chất bảo quản
Có nhiều cách được ứng dụng để bảo quản thực phẩm như phơi, sấy khô, làm lạnh, đóng bao gói, muối và ngâm tẩm hoá chất. Mỗi 1 phương pháp có những điểm tốt và nhược điểm riêng, trong đó việc dùng hoá chất bảo quản là một biện pháp hiện đại, tiện thể ích và lợi điểm.
Trên thực tế, có rất nhiều loại hoá chất bảo quản. Tuỳ vào từng loại, nồng độ sử dụng mà thực phẩm có thể giữ được bao lâu, có khi hàng tháng với các loại hoa quả, thịt cá và hàng năm với các loại lương thực thực phẩm.
Các hoá chất bảo quản có thể là những hợp chất tự nhiên nhưng cũng có khi là những hợp chất tổng hợp. Những hợp chất bảo quản tự nhiên thường lưu giữ được dưỡng chất và mùi vị của thực phẩm, lại ít ảnh hưởng tới sức khoẻ con người nên được khuyên dùng. Nhưng do chi phí đắt mà người ta có xu hướng dùng hoá chất bảo quản tổng hợp vốn có ưu thế là chi phí rẻ.
Hiện nay, người ta thường dùng các loại hoá chất sau: axit benzoic, axit ascorbic (vitamin C), sulfur dioxit (SO2), BHA (butyl hydroxyanisol), các chất kháng khuẩn như canxi propionat, natri nitrat (NaNO3), natri nitrit (NaNO2)... Một vài chất khác cũng đã từng xuất hiện và xuất hiện nhỏ lẻ ở 1 số nơi như formaldehyt, glutaraldehyt...
Cà chua sử dụng hoá chất bảo quản (trái) và cà chua để tự nhiên (phải).
Tùy loại thực phẩm mà người ta chọn loại hoá chất nào. Với rau, củ quả người ta thường sử dụng các hợp chất của bromit vì chúng có thể ức chế hoạt động của enzym phân huỷ và ngăn ngừa sự tác động của vi sinh vật. Các chất khác cũng được dùng là acrylonitrit, carbon disulfit, carbon tetraclorit, etylen dioxit, hydro cyanit, phosphin, sulfuryl florit… áp dụng với các loại quả như nho, chuối, cam, chanh...
Với bảo quản ngũ cốc thường dùng phương pháp phơi và sấy khô. Trong 1 số trường hợp, người ta sử dụng hoá chất mà hay gặp là cloro pyrifot metyl, methyl bromide (CH3Br) và phosphin.
Việc bảo quản thịt cá thường là khó nhất vì hàm lượng nước và hàm lượng đạm và chất béo cao. Chúng lại có nhiều men phân huỷ nên việc bảo quản không đơn giản. Hai chất hay được dùng là clorin và clorin dioxit có khả năng diệt vi khuẩn E. coli, Listeria monocytogenes, pseudomonas, lactobacillus, salmonella, aeromonas hydrophila. Ngoài ra, một số chất khác như axit lactic, axit axetic, axit propionic và các hợp chất nitrat cũng hay được sử dụng.
Mục đích dùng hoá chất bảo quản là làm bất hoạt các enzym phân huỷ tự có trong thực phẩm, ức chế sự phá huỷ của các vi sinh vật như vi khuẩn, vi rút, nấm, mốc, ngăn ngừa côn trùng phá hoại. Việc sử dụng hoá chất thường được chọn lựa vì đơn giản, dễ làm, nhanh, luôn tiện lợi, dễ kiểm soát và đặc biệt có thể kéo dài thời gian lưu trữ.
Ưu thế lưu giữ thực phẩm lâu, các hoá chất bảo quản đã làm cho việc buôn bán trở lên dễ dàng. Tuy nhiên, vì những hoá chất này cũng có những tác hại nhất định nên chúng chỉ được phép thêm về tại một nồng độ giảm thiểu cho phép. Song các nhà hoạt động thương mại đã vô tình chưa biết hay cố tình lờ đi, bỏ về thực phẩm 1 lượng to hoá chất nhằm kéo dài thời gian bán và thu lợi nhuận. Điều này đã dẫn đến những hệ lụy cho sức khỏe người tiêu sử dụng trước mắt cũng như lâu dài.
Và những hậu quả khó lường
Bên cạnh những ưu điểm, thì các hóa chất bảo quản lại có những nhược điểm có thể gây hại cho sức khỏe (đặc biệt là trong các trường hợp lạm dụng, dùng quá hàm lượng cho phép, sử dụng các hóa chất trong danh mục đã bị cấm…). Cụ thể:
Sodium benzoat được coi là an toàn với con người, nhưng lúc kết hợp với axit ascorbic có trong những thực phẩm có tính axit sẽ tạo nên benzen, 1 loại hóa chất độc hại. Benzen có độc tính với máu và cơ quan tạo máu, tổ chức thần kinh. Nhiều nghiên cứu khoa học đã chỉ ra benzen làm nâng cao nguy cơ mắc bệnh bạch cầu cấp tại người tiếp xúc với hóa chất này tại nồng độ vượt quá tiêu chuẩn cho phép. Sodium benzoat cũng được sử dụng để bảo quản nước ép hoa quả đóng chai và đồ uống có ga. Hóa chất này có thể gây nên phản ứng phụ như dị ứng, gây cơn hen, tăng động ở trẻ em, phát ban, huyết áp thấp, tiêu chảy, đau bụng... Tuy nhiên, những phản ứng không mong muốn này gặp với một tỷ lệ nhỏ trong dân số.
Sodium nitrat và Sodium nitrit là 2 chất thường được sử dụng trong bảo quản thực phẩm. Nitrat và nitrit có thể ảnh hưởng đến sức khỏe vì gây co mạch, nâng cao huyết áp, tạo thành nitrosamin, một loại hóa chất có khả năng gây ung thư.
Lưu huỳnh dioxit (SO2) được dùng để bảo quản hoa quả sấy khô, làm giảm thiểu có hiện tượng những vết màu nâu trên vỏ của rau quả tươi, như táo, khoai tây. Chất này còn giúp cho thực phẩm nhìn bắt mắt hơn khi có tác dụng chống mốc. Tuy nhiên chất SO2 có thể gây ra những phản ứng bất lợi cho sức khỏe con người như dị ứng, gây nâng cao tần suất hen phế quản tại những người mắc bệnh hen. SO2 cũng làm giảm hàm lượng vitamin B có trong thực phẩm.
Cacbon monoxit (CO) được dùng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm và rau quả tươi. Thông thường rau quả sẽ được bảo quản lạnh ngay sau khi thu hái để làm chậm quá trình dị hóa. Sau đó, chúng được đóng gói với điều kiện có nồng độ oxy thấp và CO cao hơn không khí để thực phẩm nhìn tươi, mới và hấp dẫn hơn. Bản thân CO cũng có tác dụng ức chế sự phát triển của các vi sinh vật, do vậy làm tăng thời gian sử dụng của sản phẩm. Thông thường thịt dưới tác động của quá trình oxy hóa tự nhiên sẽ biến màu, chuyển từ đỏ tươi sang nâu đỏ, thậm chí xám trong vòng một vài ngày. CO là chất khí không màu, không mùi, khi CO phản ứng với myoglobin sẵn có trong thực phẩm (thường có trong máu và trong tổ chức cơ), sẽ tạo nên chất cacboxymyoglobine, giữ cho thịt màu tươi đỏ. Dưới tác dụng bảo quản của CO, thực phẩm tươi sống nhìn có màu sắc đỏ tươi và bắt mắt hơn. Tuy nhiên, nồng độ cao của chất CO sẽ gây những phản ứng phụ ảnh hưởng trên hệ thần kinh, nhức đầu, chóng mặt… Điều này là do CO ức chế cạnh tranh với oxy khi gắn với Hemoglobine của hồng cầu, làm cho hồng cầu mất oxy. Chất này đã bị cấm tại các quốc gia như Canada, Nhật Bản và các nước thuộc Cộng đồng châu u.
Formaldehyt (thường gọi là foc-môn) là một chất cực độc và có thể gây tử vong. Đây là một hợp chất vẫn sử dụng để ướp xác. Nếu dùng hoá chất này trong xử lý thực phẩm, thực phẩm có thể lưu giữ được rất lâu, nhưng tác hại mà nó gây ra thì cũng vô cùng lớn. Nếu cố tình sử dụng quá nhiều trong công nghệ xử lý thì nó có thể gây tử vong cho người tiêu dùng. Mặc dù tác dụng gây ung thư không mạnh và không rõ ràng nhưng tác dụng gây quái thai thì rất rõ rệt. Về tác hại trên các mô da, niêm mạc, đây là một chất kích thích mạnh. Hơi của chúng hoặc mùi của chúng thuận lợi làm chảy nước mắt, nước mũi, dịch phế quản. Các tác hại khác có thể gặp là kích ứng da, viêm da, giảm tế bào lympho ngoại vi. Một số báo cáo cho thấy nó có thể làm biến đổi DNA.
Clorin là một chất bảo quản thịt hay được dùng. Chất này có khả năng gây kích thích mạnh hệ hô hấp. Mặc dù không có những bằng chứng rõ ràng về ung thư và quái thai nhưng đây là một chất oxi hoá mạnh và có thể gây ra các phản ứng viêm trong phổi. Ở một nồng độ cao có thể gây ra phá huỷ phổi. Nếu chúng ta hít thở với nồng độ trên 1000ppm hoặc ăn vào với 1 hàm lượng tương đương thì có thể gây tử vong tại chỗ. Điều đó cho thấy, clorin là một chất cực độc.
Vì vậy, chúng ta hãy thận trọng khi sử dụng thực phẩm có chất bảo quản. Lời khuyên tốt đặc biệt hãy sử dụng thực phẩm tươi, không nên sử dụng thực phẩm có hoá chất bảo quản mà không rõ nguồn gốc.
BS. Hiền Anh
 Dùng thuốc chữa tiêu chảy do ngộ độc thực phẩm |  Làm sạch vật dụng cá nhân thế nào cho đúng? |  Cách bày mâm cúng Táo Quân ngày 23 tháng Chạp |
0 nhận xét:
Đăng nhận xét